اثرات آب انار به تنهایی و در ترکیب با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگی های باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت سینه مرغ

مطالعه ای به منظور معرفی یک محصول کام پذیر و پایدار که در نتیجه ی غوطه وری گوشت سینه ی مرغ در آب انار (pj) و کیتوزان غنی شده با اسانس آویشن شیرازی (zeo) حاصل شده بود، در دو شرایط یخچال و انجماد صورت گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب انار، ترکیبات شیمیایی zeo و فعالیت های آنتی اکسیدانی هر دو ترکیب مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی جاروب کنندگی رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی به منظور ارزیابی فعالیت های آنتی اکسیدانی به کار برده شد. میزان فنول تام هر دو ترکیب برآورد گشت. محتوای مواد جامد محلول (brix°)، ph ، اسیدیته قابل تیتراسیون و محتوای آنتوسیانین تام آب انار اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی zeo توسط gc-ms تعیین شد. فعالیت جاروب کنندگی رادیکال آزاد zeo و pj به ترتیب 61 و 5/66 درصد برآورد شد. در آزمون اندازه گیری قدرت احیاکنندگی، zeo و pj به ترتیب جذب نوری 74/1 و 67/1 را در طول موج 700 نانومتر نشان دادند. محتوای فنول تام zeo و pj به ترتیب mg/g 52/262 وmg/100g 90/154 برآورد شد. آنالیز ترکیبات شیمیایی zeo نشان داد که ترکیبات اصلی شامل کارواکرول (17/59%)، لینالول (67/23%)، ترنس-کاریوفیلن (07/3%) و کارواکرول متیل اتر (44/2%) بودند. تیمارهای مورد مطالعه ی بررسی حاضر شامل: c (نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، pj (نمونه های غوطه وری شده در آب انار)، ch (نمونه های غوطه وری شده در کیتوزان)، pj-ch (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان )، pj-ch-z 1% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 1%)، pj-ch-z 2% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 2%) بودند. برخی از نمونه ها در دمای °c 1 ± 4 به مدت 20 روز نگهداری شده و در فواصل 5 روز مورد آنالیز قرار گرفتند، در حالی که باقی آن ها در دمایc° 1 ± 18- به مدت 6 ماه قرار داده شد و در فواصل 2 ماه مورد ارزیابی واقع شدند. تمامی تیمارها به طور معنی داری (05/0p < ) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، گونه های سودوموناس، باکتری های اسیدلاکتیک (lab)، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. مقدار pv ، tbars و اکسیداسیون پروتئین ها به طور معنی داری (05/0p < ) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که pj یک اثر کام پذیر و خوشایندی بر تمامی ویژگی های حسی گوشت مرغ نظیر (طعم، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) داشت. هم چنین پوشش دهی توسط کیتوزان غنی شده با zeo بطور معنی داری (05/0p < ) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. نمونه های منجمد اثرات مشابهی با نمونه های یخچالی تا 60 روز بعد از نگهداری در تمام آنالیز ها از خود نشان دادند. نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار شد، چون نمونه های مربوط به تیمار pj تفاوت معنی داری با نمونه های کنترل در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت نداشتند. بعلاوه، نمونه های تیمار ch و pj-ch اثرات مشابهی در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت از خود نشان داده اند که می تواند مربوط به غیرفعال شدن ترکیبات بیواکتیو آب انار و باقی ماندن اثر کیتوزان به تنهایی در این تیمارها باشد. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که آب انار همراه با فواید بیشمار آن بر سلامتی می تواند به عنوان یک جانشین مناسب هم برای نگهدارنده ها و هم برای طعم دهنده های شیمیایی در گوشت سینه ی مرغ در شرایط یخچال و نه در شرایط انجماد معرفی شود.